Diyet ve Beslenme

Fermantasyon Nedir?

Fermentasyon, mikroorganizmaların şekerli maddelere etkisi ile meydana gelen biyokimyasal bir olaydır. Fermente ürünler, bitkisel ve hayvansal ürünlerin doğal yolla ya da başlatıcı kültürler eklenerek üretilen yeni ürünlerdir.
12 Şubat 2018,   1 Yorum
Fermantasyon Nedir?

Birçok kültürde kullanılan fermantasyon, aslında en güzel saklama yönteminin yanında en yararlı ve sağlıklı yiyeceklerin de oluşmasına neden olur.

Fermantasyonun Tarihsel Süreci

En eski kayıtlar MÖ 6000 yıllarına aittir. Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgesinde üzüm suları ağaç kovuklarının içinde bekletilirmiş. Daha sonra tüm Akdeniz bölgesine yayılmıştır.

O dönemler mikroorganizmaların rolü tam olarak bilinmemesine rağmen çok da ustaca üretimler sağlanmıştır.

Çinliler, MÖ 1000 yıllarında küflendirilimiş ve “soja-quark” adı verilen bir madde ile deri enfeksiyonlarını tedavi etmişler.

1850 yıllarında bir bilim dalı olarak mikrobiyolojinin ortaya çıkması ile beraber biyolojik temelli bilgiler fermantasyon sürecinin anlaşılmasını sağlamıştır. 1800’lü yıllarda Louis Pasteur, fermantasyonun kaynağının canlı mayalar olduğunu biliyordu. Nobel ödülü kazanan Eduard Buchner ise sadece olayın mayalar değil, maya hücrelerinin parçalanması sonucu elde edilen suyun fermantasyon gücüne sahip olduğunu keşfediyor.

Son yıllarda dünya genelinde meyve-sebze ve süt bazlı olarak 3500 çeşit fermente ürün üretildiği düşünülüyor.

Fermantasyon

Fermantasyon Nedir?

Fermentasyon ya da mayalanma, mikroorganizmaların şekerli maddelere (karbonhidratlara) etkisi ile meydana gelen biyokimyasal bir olaydır. Fermentasyon bakterileri, yaşamak için ihtiyaç duydukları besin ve enerjiyi, etraflarındaki bileşikleri parçalayıp, bu sırada açığa çıkan ısıdan temin ederler. Önemli olan nokta oksijensiz ortamın olmasıdır.

Fermantasyon Çeşitleri Nelerdir?

Fermentasyon sonucunda oluşan bileşikler değişir. Olayın sonunda oluşan bileşik alkol ise, bu olaya alkol fermentasyonu; asit ise, asit fermentasyonu adı verilmektedir. Bunlardan başka bileşikler de (hidrokarbonlar, aldehitler, ketonlar, esterler, organik asitler vs.) meydana gelir ve bunlar, fermente ürünün aroması (tadı ve kokusu) üzerinde önemli etki yaparlar.

Fermentasyon sonucunda, oluşan  farklı bileşiklere göre fermantasyon çeşidi oluşur. Örneğin sütten yoğurt yapımında laktik asit fermentasyonu, üzümden sirke yapımında hem alkol hem de asit fermentasyonu, undan hamur yapımı sırasında ise, yine alkol fermentasyonu olur.

Fermente Ürünler

Yoğurt

Yoğurt

Yoğurt sütten elde edilen bir fermente üründür. Sütteki laktoz laktik asit fermantasyonuna uğrar.

Turşu

Turşu

Başlangıçta turşu kurma işlemi, yiyecekleri saklama koruma amaçlı yapılmıştır. Günümüzde ise sağlığa yararları için yapılmaktadır. Kore turşusu olarak bilinen Kimche gıdası güç ve besin deposudur. Kimche genellikle lahana le yapılmaktadır. Sağlık dergisinde “Dünya’nın Sağlık Besinleri” arasında yer almıştır.

Kefir

Kefir

Fermente edilmiş bir süttür. Kalsiyum ve probiyotik kaynağıdır.

Boza / Tarhana

Tarhana

Boza ve tarhana en lezzetli fermente ürünler arasındadır ve buğday bazlı fermente üründür.

Tarhana ülkemizde, genellikle çorba olarak tüketilmektedir. Tarhana, yoğurt ve tahıl karışımında yapılmaktadır. Fermantasyonu, yoğurt bakterileri ve mayalar gerçekleştirir.

Boza, Firavunlar zamanından bile bilinmektedir. Buğday taneleri öğütülüp su ilavesi yapılarak hamur elde edilir. Hamur hafif pişirildikten sonra şeker eklenmesiyle alkol ve laktik asit fermantasyonu gerçekleşir.

Sucuk / Pastırma

Sucuk

Fermente Gıdaların İnsan Sağlığına Etkileri Nelerdir?

Fermente ürünlerin antimikrobiyal, antioksidan, probiyotik, kolesterol düşürücü ve insanlarda sağlığa faydalı bileşiklere sahip olmalarından kaynaklı fonksiyonel ve terapötik etkileri olduğu kabul edilmiştir (Farhad ve ark.,2010).

171 Laktik asit bakterileri tarafından fermente olan süt ürünlerinin antihipertansif etkileri son 20 yıldır dikkat çekmektedir. Başlangıçta laboratuvar ve hayvan deneyleri yapılmış, son yıllarda ise insanlar üzerinde yapılan çalışmalar da yayınlanmıştır (Usinger ve ark., 2009; Ehlers ve ark.,2011).

Hipertansiyonlu yaşlı bireylerde yapılan çalışmaya göre Saccharomyces cerevisia içeren fermente süt tüketenlerde diyastolik ve sistolik kan basıncında azalma saptanmıştır (Farhad ve ark.,2010). Fermente ürünler kolon kanseri gelişmesi ile ilişkili intestinal detoksifikasyon sağlamada ve immun sistemi destekleyici olarak etki gösterebilmektedir. Probiyotiklerin kolon kanser riskini azalmasında koruyucu rolü olduğu bildirilmektedir (Saikali ve ark., 2004, Moreno de Leblanc ve Perdigon, 2010). Toplum bazlı kontrol ve epidemiyolojik çalışmalar fermente süt ürünleri (Laktobasil veya Bifidiobakteri içeren) tüketimi ile kolon ve meme kanseri oluşma sıklığı arasında ters ilişki olduğunu göstermiştir (Farhad ve ark.,2010).

Ayrıca fermente kırmızı pancarı tümör hücrelerinin poliferasyonunu önlemektedir. Fermente lahana midede tümör oluşumunu azaltan S-metilmetiyonin etken maddesi bulundurmaktadır. Hatta içerdiği izotiyasinler aracılığıyla karaciğer, akciğer, meme ve kolon kanserlerinde önleyici etkileri bulunmaktadır (Karovicova ve Kohajdova, 2005).

Farklı fermantasyon süreçleri ile üretilen soya fasulyesi ve diğer soya ürünlerinin antioksidan, antiproliferatif ve östrojenik faaliyetleri olmak üzere farklı biyoaktiviteleri mevcuttur (Chai ve ark.,2012).

Soya fasulye sosu, natto ve kinema gibi soya bazlı fermente ürünlerin antitrombotik ve antikanser etkileri vardır (Farhad ve ark.,2010).

Epidemiyolojik çalışmalar her gün miso tüketenlerde mide kanserinin azaldığını göstermektedir (Murooka ve Yamshita, 2008). Fermente ürünlerin kan kolesterolü üzerine de olumlu etkileri bulunmaktadır. Yapılan çalışmalar fermente süt tüketiminin kan kolesterolünü düşürücü etkisini ortaya koymuştur. 4-8 hafta süren bir çalışma sonucu; Enterococcus faecium içeren yoğurt tüketen bireylerde total kolesterol ve LDL düzeylerinde sırasıyla % 4 ve% 5 oranlarında azalmalar gözlenmiştir (Agerholm-Larsen ve ark., 2000). Fermente süt ürünlerinin kolesterolü düşürücü etkisi ile ilgili olarak Lactobacillus acidophilus’la üretilen süt ürünlerinin vücuttaki serum kolesterol düzeyini azalttığı ve fekal laktobasil sayısını arttırdığı görüşü ağırlık kazanmıştır. Yapılan in vitro çalışmalar, Lactobacillus acidophilus’un bazı suşlarının safra varlığında kolesterolü asimile edebildiğini göstermiştir (Kınık, 2009).

Fermente süt ürünlerinden kefirin kolesterol seviyelerinin korunmasında önemli rolü vardır (Otles ve Cağındı, 2003). Tam tahıl arpa ve yulaf ürünlerinin de kolesterol düşürücü etkileri vardır (Farhad ve ark., 2010).

Osteoporoz açısından bakıldığında, Japonya’ya özgü soyadan yapılan fermente ürün olan natto, izoflavon, saponin, fibrinolitik enzimler, K2 vitamini içermektedir ve fermantasyonu başlatmasıyle birlikte K2 vitamini 124 kat artmaktadır. K2 vitamini kemik oluşumunda etkili olup, Japonya da kadınların osteoporozdan korunmasına yardımcı olmaktadır (Yanagısawa ve Sumi, 2005). Başka bir fermente ürün olan tempeh yapımında yeni geliştirilmiş yöntemlerle soya tohum kökü eklenerek izoflavon ile zenginleştirilmektedir. İzoflavonların östrojen benzeri fonksiyonları vardır. Menopoz sonrası tüketimiyle birlikte osteoporoz semptomlarını azaltması beklenir (Farhad ve ark., 2010).

Kaynak:

Farhad M, Kailasapathy K and Tamang PJ. 2010. Health Aspects of Fermented Foods. In: Fermented Foods and Beverages of the World, Tamang JP, Kailasapathy K (ed), CRC Press Newyork, United States of America, pp. 391-414.

Chai C, Kyoung H, Kim SC, Park JG, Lim J, Kwon SW and Lee J. 2012. Determination of bioactive compounds in fermented soybean products using GC/MS and further investigation of correlation of their bioactivities. Journal of Chromatography B, 880:42-49.

Yanagısawa Y and Sumı H. 2005. Natto Bacıllus Contaıns a Large Amount of Water-soluble Vıtamın K (menaquınone-7). Journal of Food Biochemistry, 29:267–277.

Otles S ve Cağındı Ö. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2):54-59.

Agerholm-Larsen L, Bell ML, Grunwald GK and Astrup A. 2000. The effect of a probiotic milk product on plasma cholesterol: a meta-analysis of short-term intervention studies. Eur J Clin Nutr, 54(11):856-60.

Usinger L, Ibsen H and Jensen LT. 2009. Does fermented milk possess antihypertensive effect in humans? J Hypertens, 27(6):1115-20.

U.Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi Merve Şeyda Karaçıl – Nilüfer Acar Tek Dünyada Üretilen Fermente Ürünler – Tarihsel Süreç ve Sağlık İle İlişkileri


Yorumlar

  • Blog World
    12 Şubat 2018 Pazartesi, 21:59

    Merhaba, yazınız için teşekkürler. Bloggerların buluşma ve sosyal paylaşım noktasına sizi de bekleriz.

Görüş Belirtmek İster misiniz?

Bunlar da İlginizi Çekebilir

Siz de ağımızdaki tüm spor merkezlerini, tek bir spor merkezi üyeliğinden daha uygun fiyata kullanmak için Sports & Merits'e hemen üye olun!


Sports & Merits - Sinema Kampanyası